Une cuisine façonnée par la côte
La cuisine de Bitrekis puise son inspiration dans l’océan et les terres qui s’étendent derrière lui. L’Atlantique dicte les arrivages — poissons pêchés à la ligne, coquillages et crustacés de saison, légumes cultivés sous l’air marin — tandis que l’arrière-pays basque apporte le reste. Piment d’Espelette, herbes fraîches, sauces mijotées, viandes grillées et produits qui évoluent au fil des mois.
Ce menu ne cherche pas à impressionner par sa longueur. Il est court, saisonnier et construit autour de ce que la côte offre aujourd’hui. La technique française est présente, mais reste discrète. Les assiettes sont généreuses, directes et destinées à ceux qui se soucient de ce qu’ils mangent sans avoir besoin d’un long discours à ce sujet.
La cuisine
Tout commence ici par les ingrédients. La cuisine s’approvisionne quotidiennement en poissons de l’Atlantique, travaille en étroite collaboration avec des maraîchers basques et utilise des herbes, des piments et des huiles de la région environnante. La cuisson au gril occupe une place centrale — au feu de bois lorsque le plat s’y prête, puis finalisée avec des sauces françaises utilisées avec légèreté.
Les coquillages et crustacés sont préparés simplement. Les légumes reçoivent autant d’attention que les protéines. Les assaisonnements d’inspiration basque traversent tout le menu sans transformer la cuisine en leçon de géographie.
Au gril
Le gril fonctionne pendant chaque service. Poissons entiers, légumes coupés en tranches épaisses et morceaux de viande soigneusement sélectionnés — cuits au feu de bois avec un minimum d’intervention. Ce qui sort du gril conserve son goût naturel, auquel s’ajoutent simplement le feu et le sel. Demandez à votre serveur ce qui est proposé au gril ce soir.
Une note sucrée
Cheesecake basque brûlé, compotée de fruits rouges de saison
Mousse au chocolat noir avec piment d’Espelette et sel marin
Poire pochée à l’Armagnac avec vanille et amandes grillées
Assiettes pour commencer
Poulpe grillé avec poivrons piquillo, huile d’olive et paprika fumé
Tartine de légumes de saison avec fromage de chèvre frais, herbes et piment d’Espelette
Beignets de morue salée avec aïoli à l’ail et échalotes marinées
Plateau de fruits de mer froid — huîtres, langoustines et bulots — servi avec sauce mignonette et pain complet
Plats principaux
Merlu poêlé, poivrons verts, haricots blancs et bouillon léger au chorizo
Daurade entière grillée avec fenouil, citron et salsa verde
Épaule d’agneau basque mijotée avec légumes-racines rôtis et jus de cuisson
Magret de canard glacé à la cerise et au poivre noir, servi avec des légumes verts sautés
Poivrons farcis au riz sauvage, à l’aubergine rôtie et à la crème aux herbes — adaptés aux végétariens
La cave
Le vin occupe une place centrale chez Bitrekis. La cave est avant tout construite autour du sud-ouest de la France — les rouges structurés et les blancs aromatiques de Madiran, de Jurançon et d’Irouléguy, cette petite appellation basque qui voyage rarement loin de ses terres d’origine.
Bordeaux est représenté avec retenue — des domaines sélectionnés plutôt que des étiquettes célèbres. Les blancs de la Loire, les rouges du Rhône et quelques sélections de Bourgogne apportent du contraste. Le champagne est toujours disponible.
Les vins au verre changent régulièrement, en fonction des cuvées qui s’expriment le mieux et de celles qui conviennent à la saison. L’équipe se fera un plaisir de vous suggérer des accords ou de vous laisser parcourir la carte à votre rythme.
L’heure de l’apéritif
Avant l’arrivée du premier plat, l’apéritif donne le ton. Bitrekis privilégie la tradition française d’un véritable verre d’ouverture — quelque chose de frais, d’aromatique et conçu pour ouvrir l’appétit.
La carte des apéritifs comprend du vermouth sec accompagné d’une touche d’agrume, des boissons de type spritz préparées avec des amers français, du champagne au verre et une sélection changeante de cocktails légers, conçus pour commencer la soirée sans l’alourdir.
Cocktails maison
Côte des Basques
Gin, fleur de sureau, citron vert frais et une touche de Chartreuse verte — vif, herbacé et conçu pour la première heure de la soirée.
Victoria Sour
Cognac, citron, sirop de miel maison et quelques gouttes d’Angostura — une interprétation française d’un classique transatlantique.
Rocher de la Vierge
Rhum blanc, fruit de la passion, eau de coco et une pincée de piment d’Espelette — une chaleur tropicale relevée d’une touche basque.
Phare de Biarritz
Whisky de seigle, vermouth doux, sirop de cerise fumée et zeste d’orange.
Sans alcool
Une belle soirée n’a pas toujours besoin d’alcool. La carte sans alcool de Bitrekis propose des cocktails non alcoolisés préparés avec le même soin que leurs équivalents alcoolisés. Shrubs aux agrumes, sodas botaniques, sirops maison et spiritueux sans alcool sont mélangés avec précision et servis avec assurance.